〔本格レシピ〕心も体も凍えそうなので「担々鍋」

頭皮から汗かく料理
辛いスープの上に、辛いトッピングをのせて、汗をかく。

とても寒い日が続いていますね。それはまさに冷凍倉庫の中にいるレベル。

と書いてはみたものの、週末は自宅で“持ち帰り残業”をしていて、部屋を一歩も出ていません。ですが、「明日から仕事かぁ」と思うと、心も体も凍えそうなので、その反動から「思いっきり辛い鍋を食べよう!」とストレス発散をしたのでした。

冷凍庫をあけたら材料は何とかなる

今回、つくったのは「担々鍋」。担々麺のスープで肉や野菜の具を煮て、最後に麺を入れて担々麺にするというメニューです。

出掛けなかったので、食材は買えなかったのですが、冷凍庫の中を見たら、牛肉と豚肉が入っていました。買ってはみたものの、料理をする気力が出なかったり、使い切れない分を冷凍したものがあったので、今回はそれを使うことにしました。

チキンスープの素、使うべきか、悩む

まずはスープづくりから。何度かつくっているメニューなので、思いつきも含めて気の向くままにつくってしまおうと思ったのですが、夕食として妻も食べるので、大失敗をしないよう、料理の先生(「みんなのきょうの料理」)にお伺いを立てたのでした。

そして、豆乳を使ったスープにすることに決定。そのレシピによるとスープと豆乳を同じ量入れたものがベースになると、あります。

ここで悩みました。なるべくなら顆粒のチキンスープの素は使いたくない。素材からつくりたいのが、私の「男の料理」だからです。

とはいえ、材料はないし、時間もあまりないので、今回は鍋に水と無化調のチキンスープの素を入るところからスタートしました。

台湾で食べた火鍋のようなスープになった

でも、それだけだと面白くない。そこで、冷凍庫にあった牛肉をスライス、同じく冷凍庫から発見した油揚げも千切りにし、鍋の中へ。この前、棚の中から見つけた八角に、うちでは切らすことがないショウガもみじん切りにして入れました。

八角と牛肉がスープの味を不思議な世界へ。

煮汁が減ってきたので、白菜の芯の部分をダイス状に切って投入。白菜の甘みをスープに加えようというわけです(どうとんぼり神座の手法を参考にしました)。

白菜の芯の部分でスープに甘さを。

味見をすると、スープは以前、台湾で食べた火鍋を思い起こすような複雑な味わい。全くの偶然ですが、うまくできました。

甘辛トッピングに日本と中国の山椒を入れて

と、同時進行でもう1つのコンロでつくっていたのが、トッピング用の甘辛い豚肉。通常は豚のひき肉でつくりますが、冷凍庫にあったのは豚ロースのスライス肉で、しかもカチカチに凍っているので、包丁では1センチ角に切るのが精いっぱい。

それをフライパンに入れ、紹興酒で伸ばした甜面醤(テンメンジャン)と豆鼓醤(トウチジャン)、コチュジャンと炒めていきます。

うちは辛い中華系・韓国系調味料が充実。

一般的には豆板醤(トウバンジャン)と甜面醤を使うことが多いようですが、甘さと味の深みを出したいので、こうしました(うちは辛い系の調味料は充実しています)。

そして、今回はアレンジ。冷凍庫にあった山椒の実(煮て冷凍したもの)と花椒(ホアジャオ:中華山椒)も加えて、炒めること、数分ほど。トッピングが完成しました。

十分に辛いのですが、日本の山椒と中国の山椒をさらに入れて……。

これは担々麺の上にのっている肉そぼろの役割。担々鍋では煮た具材をスープと一緒に取り皿に入れて食べますが、その際の“味変”トッピングとして使います。

なかったので「ネギラー油」をつくりました

トッピング用のこれを小鉢に入れたら、フライパンをすぐに洗って、もう一度、コンロの上に。「ネギラー油」をつくります。

「みんなのきょうの料理」ではスープにラー油を入れるとありましたが、残念ながらうちにはありません。「じゃあ、つくろう」となったわけですが、料理の先生はネギ油も必要というので、ラー油とネギ油をいっぺんにつくってみたのです(簡単にできました)。

「ネギラー油」、意外に簡単にできました!

煮込み続けているスープに豆乳をドボドボ入れ、練りごまとしょうゆ、酢を入れてスープはほぼ完成なのですが、味見をしたら、またまた薄味。しょうゆでうまみと塩分を加え、追い中華スープの素をしたら、味の輪郭がはっきりしてきました。

スープに加えた材料がこちら。

そこに、先ほどつくった「ネギラー油」を投入。担々鍋のスープが出来上がりました。

スープが完成しました!

汗をかいてスッキリしました!

鍋の具材ですが、今回は野菜室で1週間休んでいた白菜にシイタケ、大量にある泥付きネギ、冷凍庫から生還を果たした牛肉の切り落とし。それをさらに盛って、食卓に。

今回、煮込んだ材料はこちら。

食卓の上には電磁調理器。その上に鍋をのせて加熱しながら担々鍋を楽しみます。

味変材料には先ほどの豚肉の炒めに、花椒、中華料理店で買った辛い食べるラー油のようなものも用意。

料理しているときから唐辛子と山椒が放つ妖気に汗が出続けていましたが、鍋を食べ始めると、頭皮からも出るわ、出るわ。

汗をかくのもストレス発散になる!

汗をかいて、仕事の嫌なことも忘れてすっきり。締めに手打ちうどん(この前、つくり冷凍していたもの)を入れて、お腹も満腹。こうして日曜日の夜は更けていくのでした。

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