「作り方が正しくない簡単炒飯」もうまい

炭水化物のかたまり
初めておいしいチャーハンがつくれました。ところで、トッピングされているのは穂ジソです。

この前つくったチャーシュー(焼き豚)、脂が多い部分をもっとおいしく食べるためにつくったのが炒飯(チャーハン)。豚バラ肉の脂が溶け出し、ご飯や卵にうまみとしてのるので、うまくないはずがありません。炒飯は何度もつくったことがありますが、今までで一番おいしくできたように思います。

完成した状態から逆算してつくった

でも、今回の炒飯。料理人の人たちが教えてくれる「正しい作り方」と違う方法でつくっています。というか、「やってはいけない」という真逆のやり方でつくったといってもよいかもしれません。

チャーハンは『鍋熱く、油冷たく』(煙が出るくらい加熱した中華鍋に冷たい油を入れる)が鉄則になっています。そして、中華鍋に材料を入れる順番も「溶いた卵」→「白飯」→「ネギやチャーシューなど具材」→「調味料」となるのが一般的でしょう。

これまでは私もこの方法でつくっていたのですが、自宅に中華料理店のようなハイパワーのコンロがあるわけではなく、そもそもプロの料理人のような腕があるわけでもなく、そして何より、今、うちには中華鍋がなく、フライパンでつくるよりない。

そこで、今回は完成した状態から逆算して、作り方を変えてみました。

これまでのチャーハンには3つの問題があった

「正しい作り方」で調理した私のチャーハンには「うまみが薄い」「食べる場所により味に偏りがある」「具材や白飯から水分が出るのか、ベチャベチャのチャーハンになる」という3つの問題点がありました。

【「うまみが薄い」の解決策】

まず、ご飯にうまみを含ませようと思いました。中華のだしの素を使うのが一般的ですが、それをしたら、うまくなるのが分かっているので、今回は使いたくない。

そこで、別の方法でと考えたのですが、実は前回、『悪魔のおにぎり』の“オマージュ飯”をつくったときに炊いた「出汁パックご飯」を、チャーハン用に分けておいたのです。

当然、魚の香りがするご飯でチャーハンなんかつくったことがないので、「匂いが鼻について食べられないのでは」と結構、心配でしたのですが……。

味の偏りを減らすために下味をつけた

【「味に偏りがある」の解決策】

こうなるのは、混ぜ方が不十分だからです(もちろん、プロのようにあおったりしたら、フライパンの中のものが全部、どこかに飛んで行ってしまいます)。

そこで、先に材料に下味や香りをつけてしまおうと思いました。

ご飯にネギとチャーシューの香りをつけるために、フライパンに油を少し多めに敷き、ネギの白い部分をみじん切りにしたものを投入。じっくりと油にネギの香りを移していきます(ネギ油をつくり、それでチャーハンをつくるイメージです)。

そこに、ダイス状にカットしたチャーシュー(脂が多い部分)を入れ、豚バラ肉の脂も溶け出させます。

ネギ油にチャーシューの脂を溶け出させているところ。この油(脂?)で卵とご飯を炒めます。

卵だけでなく、ご飯にもつけました!

卵には下味をつけました。2個の卵を溶いて、そこに塩と白コショウ、しょうゆにオイスターソースを入れました。

卵にも下味をつけ、うまみが薄い、味に偏りがあるという問題を解決しました。

私がつくる場合、ただの白飯のかたまり(脂や卵、具材ときちんと混ざっていない部分)が多いのも、うまいチャーハンができない理由。

そこで、“出汁パックご飯”にも塩と白コショウをしました。

「さぁ、炒めるぞ」の前にもう1つ

ここまで準備をしてチャーハンをつくり始めたのですが、「さぁ、下味がついた卵とご飯を入れて炒めるぞ」という段階になって、もう1種類、具材を足したくなりました。

冷蔵庫の野菜室をあけたら、シイタケを発見。石づきの部分も含めてスライスし、白ネギと自家製チャーシューが泳ぐ油の中に入れたのでした。

すると……、シイタケが油を吸って、フライパンの中の油がどんどん減っていく……。

「失敗した! 油を足したくないけど、足さないとだけかも」 

そう思って油を足そうとしたら、出てきましたチャーシューからおいしそうな脂が!(でも、正直に白状すると、少しごま油を足しました……)

シイタケが吸い込んで、みるみる油と脂が消えていくと思ったら……。

また、失敗をしたか、と思ったら……

炒め始めます。

ネギとチャーシューの香りを油に移そうと、火を弱めていたからでしょうか。卵を入れたのですが、「ジュ―!」という音がしません。

卵を入れても「ジュ―」と音がせず、また失敗したと正直、思いました。

でも、こんなこと、気にしないのが男の料理。逆に、卵がなかなか固まらないので、ご飯を入れて混ぜやすかったです。

ご飯の白い部分をなくしつつ、火力を強め、フライパンの中の水分を飛ばしていきます。

そして、最後に香りづけにしょうゆを入れたのですが(この水分でさらにベチャベチャになることも多い、今回は思ったよりもパラっとしたチャーハンが出来上がりました。

これで【ベチャベチャ問題は解決】したわけですが、これはつくり方が良かったのか? それとも入れる油と材料の脂が多かっただけか? それだと、ますます太ってしまいそうですが、とてもおいしいチャーハンでした!

香りづけに入れるしょうゆも。ベチャベチャの原因になっていたが。

そうそう、書き漏れていましたが、シイタケを見つけたとき、穂ジソ(1週間、野菜室に入っていたもの)が視界に入ったので、チャーハンにトッピングしてみました。食感のアクセントになると同時に、口の中をさっぱりさせる効果もありました。

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