通販で買ったタラバガニ(食べた後の)殻でスープをとる

塩と脂と炭水化物
見た目はラーメンぽくなりました。

これまでラーメンを何度かラーメンをつくってきましたが、煮干しや甘海老の殻をだしにしていました(それらと鶏のスープを併せました)。どちらもうまくいったような、いかなかったような。じゃあ、別のもっとだしがでそうな食材でスープをとってみようと思ったわけです。

冷凍庫にはふるさと納税で入手したタラバガニ(1肩)。それを使ってラーメンづくりをしてみました。

おいしいラーメンにできた訳

今回はなかなかおいしいラーメンになりました。

それは、これまでの経験で甲殻類でとったスープは香りはよいけど、あまり強い旨味や深い味わいは期待できないと理解したから。それを調味料で補ったからです。

今回も鶏ガラスープと併せます

タラバガニは身を食べ終わった殻を用意。焼きガニとして食べたので、殻を焼く工程は省略できて、そのまま鍋に。そこに水を入れて鍋で煮ていきます(また、水入れ過ぎ?)。

こうしてとったタラバガニのスープに併せるのは、鶏ガラのスープ。

もう何回目でしょうか? ずいぶんと鶏ガラスープづくりに慣れてきました。ステンレス製の大きなボウルに解凍した鶏ガラを入れ、そこに水を張り、その中で内臓や余分な脂肪をとっていきます。ある程度、とれたらボウルの水を捨てて、そこに熱湯を注ぎます。

1分ほど熱湯に浸けたら、そこに水を加えて、鶏ガラを手で触れるくらいの温度にします。ぬるま湯の中でさらに鶏ガラの汚れをとります。

(こうすると、手早く汚れをとれるし、スープをとったときの濁りを防げます)

寸胴鍋に洗った鶏ガラを入れ、ひたひたになるくらいに水を注いで、その上にショウガとネギ(青い部分、今回は九条ネギを使用)をのせます。

こうしてつくると澄んだスープに。

最初は強火で沸騰させ、あくが出るので、それをすくい、沸騰したら弱火にしましょう(このときも、あくを取り続けます)。

豚肉、みそ、豆板醤!

さて、今回は工夫をしました。

鍋に油を敷き、スライスしたニンニクを投入。さらに冷蔵庫にあった豚の小間切れ肉を入れて炒めます。

トッピングの豚肉でもスープにうまみを加える作戦です。

塩、コショウで味付けをした後、そこに豆板醤とみそを入れてさらに炒めたものをラーメンのトッピング兼味のベースとします。

ラーメン屋ではお金取れないレベル(涙)

ここにタラバガニのスープ(2時間ほど煮ました)と鶏ガラのスープ(3時間くらい煮ています)を1対2くらいの割合でブレンドしつつ、注ぎます。

スープを味見。意外に整った味になっている。カニ風味のみそラーメンという感じでしょうか。豚肉とみそが味の中心軸になり、それを引き立てるのが鶏ガラ。のどを通るときに豆板醤がアクセントになり、鼻から抜ける香りはタラバガニ。

スープが出来上がりました!

子のスープを丼に注いて、ゆでた麺を入れて、炒めた豚肉とネギをトッピング。

おいしく頂きました。

でも、これがラーメン屋さんで出てきたら、お金払いたくないと思うよな。

ラーメンは難しいです……。

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